Fiscalização de cozinhas no Rio de Janeiro: o que os fiscais do IVISA-RIO e Bombeiros olham na sua exaustão

A visita da fiscalização não avisa o dia. Ela acontece no meio do almoço, com salão cheio e comandas acumulando na chapa.

Quando o fiscal da Vigilância Sanitária (IVISA-RIO) ou do Corpo de Bombeiros (CBMERJ) entra na sua cozinha, a coifa é um dos primeiros pontos inspecionados. Se houver crosta preta pingando ou cheiro de óleo queimado, a conversa muda de tom na hora.

A regra da Vigilância Sanitária no município do Rio

No Rio de Janeiro, a base da fiscalização sanitária municipal é a Lei Complementar Municipal 197/2018 e a Portaria 002/2020 do IVISA-RIO.

O texto oficial é direto. O sistema de exaustão precisa impedir o acúmulo de gordura, vapores e fuligem nas paredes e no teto da cozinha. Os filtros não podem ter óleo gotejando sobre bancadas de preparo de comida ou fogões.

Se o fiscal passar uma espátula no duto e encontrar resíduos acumulados, o restaurante recebe na hora um Auto de Infração. Dependendo do volume de óleo e das condições gerais, o fiscal aplica a interdição cautelar da área quente. Isso significa desligar o fogão e mandar os clientes embora com a casa aberta.

A exigência do Corpo de Bombeiros (CBMERJ)

A fiscalização dos bombeiros tem outro foco central: a carga de fogo dentro dos dutos.

O Decreto Estadual 42/2018 e a Nota Técnica CBMERJ 3-01 tratam dos sistemas mecânicos de exaustão em cozinhas profissionais. A gordura animal e vegetal acumulada no metal é combustível puro. Uma labareda alta da frigideira sobe pelo duto em segundos e inicia um fogo estrutural que o extintor manual da cozinha não apaga.

Os bombeiros exigem três pontos práticos na vistoria:

• Dutos estanques, sem frestas ou vazamentos de óleo entre emendas de chapas.
• Aberturas de inspeção ao longo do percurso do duto para conferência visual.
• Comprovação documental de manutenção periódica realizada por empresa capacitada.

O limite dos 2 milímetros da norma ABNT NBR 14518

A referência técnica nacional adotada pelos peritos e engenheiros é a ABNT NBR 14518.

A norma define uma linha exata: 2 milímetros de espessura de gordura na parede do duto. Se a camada interna atingir essa marca, a limpeza precisa ser feita sem espera. Acima dessa espessura, o risco de autoignição pelo calor do fluxo de ar atinge nível de perigo imediato.

Documento na mão: a diferença entre aviso e interdição

O fiscal não aceita promessa verbal de que o serviço foi feito semana passada. Ele quer ver o papel.

Seu restaurante precisa ter na pasta de documentos da gerência:

1. Certificado técnico numerado, contendo razão social, CNPJ e data exata da execução.
2. Relatório fotográfico colorido mostrando o estado antes e depois da limpeza em cada trecho (coifa, filtros, motor e dutos internos).
3. Prazo de validade do serviço com a recomendação da data da próxima manutenção preventiva.

Apresentar essa pasta organizada no momento em que o fiscal entra na cozinha elimina a maior parte das autuações. Mostra gestão profissional e cuidado real com a segurança dos funcionários e clientes.