Regras do IVISA-RIO para restaurantes: como manter a exaustão dentro da Portaria 002/2020

Restaurantes por quilo e estabelecimentos à la carte no Rio de Janeiro lidam com dezenas de preparações simultâneas: caldeirões de ensopados, grelhados na chapa e frituras de acompanhamento. Essa mistura gera vapores com diferentes densidades de gordura e umidade.

A Vigilância Sanitária Municipal (IVISA-RIO) fiscaliza esses ambientes com base na Portaria 002/2020. O objetivo principal do órgão é evitar que resíduos químicos ou óleo velho caiam nas cubas de buffet ou nos pratos prontos.

O que a Portaria 002/2020 proíbe expressamente

Os fiscais municipais atuam com rigor em dois pontos:

• Gotejamento de gordura condensada das coifas ou luminárias sobre alimentos e superfícies de contato.
• Filtros saturados ou ausentes durante o funcionamento dos queimadores e fornos.

Caso o agente encontre óleo escorrendo pelas bordas da coifa em horário de atendimento, ele lavra o termo de intimação com prazo curto para regularização ou interdita o setor da cozinha.

Boas práticas recomendadas para restaurantes

Para manter seu restaurante seguro e com nota dez na vistoria sanitária:

1. Estabeleça rotina diária de esvaziamento das calhas coletoras de gordura.
2. Contrate a raspagem profunda e desengorduramento dos dutos internos a cada sessenta ou noventa dias.
3. Mantenha o certificado emitido pela FullExaust na pasta de documentos visível na gerência.